Los peces más sabrosos son los que han tenido una buena muerte

Estos últimos años se ha incrementado la conciencia ecológica. Se valoran los productos de proximidad y preocupa el bienestar de los animales que utilizamos de alimento, así como la forma en que son sacrificados. Sin embargo, a menudo no nos preguntamos cómo mueren los peces de los que también nos alimentamos. Giuliana Parisi y sus colaboradores de la Universidad de Florencia y del Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo han visto que la forma en que se han pescado altera el contenido nutritivo y cambia el gusto una vez cocinados. Lo han publicado en Food Chemistry.

Entre los años 1975 y 2010 se han aprobado una serie de directrices y normativas europeas sobre el bienestar, el transporte y los métodos de sacrificio de los animales de granja. Recogen, entre otros aspectos, la manera de reducir al máximo el estrés y el sufrimiento sacrificando de manera rápida e indolora. Durante mucho tiempo habían predominado las ideas del filósofo racionalista francés del siglo XVII René Descartes. Según sus propuestas, los animales son simples máquinas, y los chillidos que hacen cuando se les inflige dolor no son más que los chirridos de su maquinaria interna, como los de cualquier artilugio mecánico. Actualmente se sabe que los animales, especialmente los mamíferos y los pájaros, experimentan dolor y que el estrés activa determinadas secreciones hormonales que alteran la calidad de la carne. Los peces, sin embargo, inexpresivos y silenciosos, generan mucha menos empatía.

En este trabajo, los científicos examinaron cómo se altera el contenido nutritivo de tortillas producidas en una piscifactoría según el método con el que han sido sacrificadas. Lo más habitual es la asfixia. Se las saca del agua y, como no pueden respirar el oxígeno del aire (las branquias de los peces sólo pueden obtener el oxígeno disuelto en el agua), mueren asfixiadas minutos más tarde. Esto les genera un fuerte estrés. Van compararlo con peces que mataban con un fuerte golpe en la cabeza que les causa la muerte instantánea y sin estrés previo. Después las congelaron, tal como se hace con la mayor parte de truchas de piscifactoría.

Dos meses y medio después, el tiempo que habitualmente están los congeladores industriales antes de llegar al mercado, los investigadores examinaron el contenido nutricional. Se fijaron muy especialmente en los ácidos grasos omega 3 porque son los nutrientes mejor valorados por su papel importante en la regulación del metabolismo de las grasas y en la construcción y la plasticidad del cerebro humano. Los científicos vieron que los ácidos grasos omega 3 de las que habían muerto por asfixia se empezaban a degradar, mientras que las que habían recibido un golpe en la cabeza los tenían intactas. Cuando estudiaron el motivo, vieron que en las tortillas que habían muerto por asfixia había una gran acumulación de unos compuestos llamados hidroperóxidos, que se producen en situaciones de estrés y que, dado su poder oxidativo, degradan otros moléculas orgánicas, como los ácidos grasos omega 3. Además, se sabe que los hidroperóxidos se rompen y generan otras moléculas más simples, como los aldehídos y las cetonas, que tienen un olor penetrante. También pidieron a cuatro cocineros especialistas en gastronomía piscícola que valoraran el gusto de estos dos tipos de tortillas y todos coincidieron en que la calidad organoléptica de las que habían muerto de forma instantánea era muy superior. Los autores concluyen que hay que revisar la normativa sobre captura y muerte de peces para consumo humano.

Fuente: ara.cat